La

Boucherie

decoration titre

Boeuf

À griller

Pièce de boeuf tranchée (faux filet, entrecôte, côte à l’ os, tranche de rumsteak, pièce à beef, bavette…)

Cuisson : saisie à haute température (marquer la viande). La viande doit grésiller au contact de la chaleur. Le temps de cuisson dépend du goût de chacun ainsi que de l’épaisseur du morceau.

Conseil : il est important de sortir la viande du réfrigérateur un certain temps avant la cuisson en fonction de sa taille.

Faux filet

Rôti

À rôtir

Rôti (rosbeef, filet, aiguillette baronne, rond de Paris…)

Cuisson : saisir le rôti dans un peu de matière grasse (beurre et huile). La viande doit grésiller au contact de la chaleur. Enfourner le rôti dans un four chaud et adapter le temps de cuisson à sa taille. Pour une cuisson en cocotte marquer la viande et laisser cuire a feu vif sans couvercle.

Conseil : après la cuisson, laisser reposer 5 à 10 minutes avant de couper.

À braiser

Pièce de bœuf (paleron, basse côte, macreuse…)

Cuisson : douce « à l’ étouffée »  dans un peu de liquide. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites-y dorer la viande de bœuf à braiser sur toutes les faces. Lorsqu’elle est bien colorée, retirez-la de la cocotte et réservez-la. Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les revenir pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la viande, les feuilles de laurier, saler, poivrer et mouiller avec du bouillon. Couvrez la cocotte et faites mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter les carottes et le cumin puis laisser cuire un demi heure.

Conseil : penser à préciser à la commande si vous aimez les morceaux gélatineux ou filandreux.

Paleron de Boeuf

Boeuf bourguignon

À mijoter

Morceaux de bœuf découpés en cubes (basse côte, paleron, macreuse, joue…)

Cuisson : douce et lente, en cocotte avec vin, bière ou autre liquide.

Conseil : pour un plat plus léger, privilégier le vin blanc.

À bouillir

Gîte, poitrine, plat de côte, joue, jumeau…

Cuisson : longue, à eau frémissante. Versez de l’eau dans une grande marmite. Portez à ébullition. Plongez-y les morceaux de viande. Écumez. Ajoutez le bouquet garni et une poignée de gros sel, laissez cuire 2h sur feu doux. Pendant ce temps, lavez et épluchez tous les légumes. Ficelez les poireaux en fagots. Lorsque la viande a cuit 2h, ajoutez les carottes et les navets entiers, les poireaux et les os à moelle. Laissez cuire 1h sur feu doux. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à part, dans du bouillon prélevé dans la marmite. Servez les viandes du pot-au-feu et les os à moelle entourés de leurs légumes, présentez le bouillon en soupière et accompagnez de tranches de pain grillées, de fleur de sel, de différentes moutardes et de cornichons.

Conseil : attendre que l’ eau soit chaude pour y plonger la viande.

Pot-au-feu

Brochettes

Spécialités

Brochettes, boulettes de boeuf aux épices, entrecôte marinée, sucettes de boeuf au fromage…

Cuisson : mode de cuisson différent pour chaque spécialités. Demandez nous conseil lors de votre visite.

Conseil : produits élaborés en fonction des saisons ou demandant un temps de préparation assez long, nous vous conseillons de prendre commande.

Cru

Tartare, Carpaccio…

Carpaccio : Disposez au fur et à mesure ces fines tranches de viande sur des assiettes de service. Répartissez les copeaux de parmesan sur la viande et arrosez d’un filet l’huile d’olive et de citron pressé. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Tartare

Veau

Osso bucco

À mijoter

Blanquette, Sauté, Osso Bucco…

Osso bucco : tranche de jarret de veauFariner la viande et faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un fond d’huile. Peler et couper les carottes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l’ail. Les ajouter dans la cocotte, ainsi que les tomates et le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et fermer la cocotte. Laisser cuire 1h15  à feu doux.

À griller

Cuisson : à feu vif 

Médaillon : tranche de filet de veau bardé ou non. Cuire les grenadins de veau 2 à 3 min sur chaque face, dans une poêle huilée bien chaude et assaisonner. Ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson et en arroser la viande.

Côtes : il en existe 4 sortes, les découvertes, les premières, les secondes et les filets. Elles se distinguent les unes des autres, par la forme de leur os, par la texture et l’importance de la viande autour de l’os.

Escalope : tranche de veau plus ou moins épaisse coupée principalement dans la noix ou la sous noix.

Conseil : se mange légèrement rosée pour qu’elle reste bien juteuse.

Médaillon

Carré

À rôtir

Noix pâtissière, quasi, carré, filet…

Cuisson : départ à feu vif, puis cuisson lente en milieu humide. Il faut d’abord saisir la pièce rapidement, puis baisser le feu et mouiller avec vin blanc et eau. Assaisonner et laisser cuire entre 1h et 2h selon la taille du morceau.

Conseil : hormis pour le carré (à cuire au four),  privilégier une cuisson en cocotte.

Spécialités

Paupiettes, boulettes de veau à l’ italienne, saucisses au citron, rôtis farcis (grec, lyonnais, savoyard, forestier …)

Cuisson : mode de cuisson différent pour chaque spécialité. Demandez nous conseil lors de votre visite.

Paupiettes : faire dorer les paupiettes dans une sauteuse puis singer et ajouter le vin blanc et l’eau. Laisser cuire 20 à 25 minutes.

Conseil : produits élaborés en fonction des saisons ou demandant un temps de préparation assez long, nous vous conseillons de prendre commande.

Rôti farci

Ris de veau

Abats

Foie, ris, rognons, cervelle, fraise

Mets délicats et raffinés. Attention particulière à la conservation de ces aliments. il faut les utiliser rapidement.

Agneau

Collier et poitrine

À mijoter

Morceaux à « ragoût » (collier et poitrine, épaule), Tajine (épaule)… Morceau charnu, le collier est parfait pour un ragoût ou un navarin, la poitrine se révèle grâce à une cuisson mijotée.

Cuisson : douce et lente, en cocotte avec du liquide. Faire revenir les morceaux d’agneau dans un peu de matière grasse et réserver. Saupoudrer de farine et remuer le tout. Ajouter l’eau en remuant, puis les légumes coupés en cubes et laisser cuire 1h a 1h15.

Conseil : privilégier les morceaux avec os pour plus de goût.

À griller

Côte, côte filet double, tranches de gigot… Les côtes, les tranches dans la selle, les noisettes, les cubes à griller en brochettes, la viande d’agneau permet une cuisine de tous les jours à deux ou en famille.

Cuisson : à feu vif

Conseil : se mange légèrement rosée pour qu’elle reste bien juteuse.

Tranches de gigot

Gigot

À rôtir

Selle, gigot, épaule, filet… Idéale pour les fêtes ou un grand événement : le gigot pour rester dans la tradition, l’épaule à faire confire, le carré ou la couronne pour épater vos convives.

Cuisson : départ à feu vif, puis cuisson lente.

Conseil : mettre l’ail en chemise à côté de la pièce.

Spécialités

Noisettes, épigrammes, merguez, mille-feuille, brochette, boulettes d’agneau à l’ oriental…

Cuisson : mode de cuisson différent pour chaque spécialité. Demandez nous conseil lors de votre visite.

Conseil : produits élaborés en fonction des saisons ou demandant un temps de préparation assez long, nous vous conseillons de prendre commande.

Noisettes

Porc

Au grill, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le porc se prête volontiers à toutes les préparations culinaires. Cependant, pour que sa viande reste tendre, juteuse et savoureuse, sa cuisson doit être conduite lentement à feu modéré. Le porc se marie très bien avec des saveurs épicées, relevées, exotiques sucrées ou aigres douces. La viande de porc se déguste à point.

Rouelle

À rôtir

Filet mignon, filet, rouelle…

Préparation différentes selon le morceau choisi. Une cuisson d’une à deux heures pour les grosses pièces type rouelle ou rôti dans le filet. En revanche, pour un filet mignon d’environ 600g, il ne faudra que 30 à 35 minutes.

Cuisson : départ à feu vif, puis cuisson lente

À mijoter

Sauté : choisir des morceaux un peu entrelardés pour avoir une viande moelleuse en fin de cuisson. Il faut saisir les morceaux au départ, puis laisser cuire à feu doux.

Cuisson : douce et lente, en cocotte

Côte

À griller

Côte, échine… Une viande cuite à l’os est toujours plus savoureuse que désossée. Comme pour les autres espèces, il existe plusieurs sortes de côtes. Elles vous offrent une viande plus entrelardée pour les échines et plus maigre pour les premières.

Cuisson : à feu modéré 

À boullir

« Petit salé » (jarret, plat de côte, palette…)

Cuisson : longue, à eau frémissante. Faire dessaler votre viande dans un bain d’eau froide pendant 3 à 4h. Changer l’eau et laisser cuire environ 2h.

Conseil : pensez à cuir vos légumes avec du jus de cuisson.

Saucisses

Spécialités

Rôti abricots pruneaux, filet mignon aux girolles, godiveaux, saucisses aux herbes, brochette de filet mignon…

Cuisson : mode de cuisson différent pour chaque spécialité. Demandez nous conseil lors de votre visite.

Conseil : produits élaborés en fonction des saisons ou demandant un temps de préparation assez long, nous vous conseillons de prendre commande.